Totani ripieni e Vermentino dei Colli di Luni - Liguria Wine Shop

Totani ripieni e Vermentino dei Colli di Luni

Abbinamento genius loci
Un piatto di mare con la bagneta esige un vino Vermentino Doc che sia trasportatore di profumi del territorio. È il caso del Groppolo Vermentino Colli di Luni dell’Azienda Il Monticello di Sarzana. Con i suoi leggeri toni di fiori bianchi, lievi sentori agrumati, cedevolezze di timo ed erbe selvatiche, avvolge al punto giusto.
Antefatto. I ripieni di mare vedono spesso la presenza della mortadella. Che cosa lega la carne di maiale alla carne di questo mollusco? Certamente la dolcezza e il carattere che riesce a infondere, se abbinato all’uovo e al formaggio, con la mediazione del pane intinto nel latte. Lo si nota bene anche nei muscoli ripieni. Ed è da considerarsi un’azione legata all’intelligenza gastronomica della donna del Golfo.

L’eccellenza
I totani sono un’eccellenza della cucina del Mar Ligure e hanno una grazia di sapori che è frutto di elaborazione di elementi che si sposano delicatamente. La ricetta riguarda totani medi, ma se capita un bel totano, il piatto diventa superbo. Occorre qui ricordare che liguri, toscani e sardi chiamano totano il calamaro. Quindi per riempire i nostri totani-calamari, diventa importante il loro sacchetto e la finezza del pieno. E per formare un delicato umido di cottura, diventa importante anche la scelta del pomodoro, piccolo, dal gusto delicato. Per armonizzare.

Totani ripieni in umido
Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di totani di media grandezza
  • 120 g di mortadella di Bologna
  • 40 g di mollica di pane bagnata nel latte
  • 3 uova
  • 120 g di formaggio parmigiano grattugiato
  • 1/2 mezzo kg di pomodori maturi privati di pelle e semini
  • 6 cucchiai di olio di frantoio
  • 1/4 di vino bianco secco (Vermentino dei Colli di Luni)
  • 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
  • 2 spicchi d’aglio (secondo la vecchia ricetta), ma si può sostituire con erba cipollina
  • maggiorana, qualche fogliolina di basilico, una spruzzata di noce moscata, sale, pepe

Preparazione
Pulire i totani togliendo gli occhi, svuotandoli delle interiora, poi isolare il sacchetto. Lavarli bene ad acqua corrente, tagliare i tentacoli e metterli da parte. Sopra un tagliere tritare aglio o erba cipollina, prezzemolo, la mortadella, il pane ammollato nel latte e i tentacoli. Mettere il tutto in una ciotola aggiungendo le uova, il formaggio parmigiano grattugiato sul momento e gli aromi, lasciando però a parte il basilico. Mescolare bene il pieno e con un cucchiaino da caffè riempire le sacche dei totani, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti. Preparare un tegame dal bordo alto ben oliato e disporvi i totani già riempiti facendoli rosolare per cinque minuti, girandoli con delicatezza e innaffiandoli con il Vermentino. Aggiungere il pomodoro già ben sminuzzato sul tagliere, sale, pepe e continuare la cottura con coperchio per circa 30 minuti. Servire ben caldo profumando con foglioline di basilico.

Eccellenza
La famosa ‘bagneta’ che si ottiene quando intervengono nella cottura dei totani-calamari tanto vino che pomodoro, in una sintesi mineralizzante, è uno dei gradienti di questo piatto, che riunisce anche una nota dell’altrove (la noce moscata) per far gioire le papille.

Az. Agr. Il Monticello (SP)
DOP Colli di Luni Vermentino
15,60

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